Les illustrations jointes à ce dossier nous donneront une petite idée des couleurs, extérieures ou intérieures des fruits et des légumes.

   Ce fut lors de notre séjour à Salvador que nous vîmes le plus de produits exotiques, puisque nous étions en contact direct au marché de Santo Amaro. Néanmoins nous ne manquerons pas de vous avouer que la plupart des fruits existaient à chacune de nos étapes.

O abacaxi : c’est le nom de l’ananas panache ( ananas comosus), que l’on trouva tant dans le Nord-Est que le centre, le Nord ou le Sud-Est. Le plant ne porte qu’une fois et meurt ensuite. Il n’a pas de graines, mais forme des petits plants à la base du fruit. En dessert, ou au petit déjeuner, il se laisse manger, particulièrement sucré et moins acide que son  frère courant des Antilles ;  à ne pas confondre avec l’ananas « bouteille », vert à l’extérieur et blanc à l’intérieur qui est très parfumé et sucré. On le trouve à la Guadeloupe, comme au Brésil.

O abricó : faux ami, attention, sa pulpe est bien orangée , sa peau est une sorte d’écorce de couleur marron, mais ce n’est pas un abricot, même si aux Antilles il porte ce nom. Il est plutôt dégusté en confiture et en jus de fruits ou en sorbet. C’est le « mammea americana » originaire de l’Amérique centrale, plante polygame dont le fruit peut présenter un noyau central énorme, et peser parfois 2 kilos. Ce fut surtout sur la route de Raposa que nous aperçûmes les marchands d’abricots.

O açaí : de son nom scientifique euterpe oleracea, ce palmier du Pará est indispensable, menacé par l’industrie basée sur l’utilisation du palmier. Les fruits sont très énergétiques et nous en dégustâmes en « sorvete » à São Luís du Maranhão. Les jeunes feuilles sont utilisées contre la diarrhée , excellent remède donc !

A aceroula :Malpighia Glabra, c’est la cerise du pays, au goût rafraîchissant sucré, un peu acide parfois ; fruit plein de vitamine C, il attire le regard par sa couleur d’un rouge vif et tranche sur l’ensemble de l’étal plutôt verdoyant. Nous les vîmes ces petites boules rouges à Santo Amaro et surtout nous pûmes en boire le jus frais dans toutes les villes de notre séjour !  Savez-vous que c’est le fruit le plus riche en vitamine C malgré sa taille réduite . L’intérieur présente un noyau mou étoilé.

A anona : l’anone commençait à faire son apparition, c’était le début de la saison. Du reste, ce fruit porte le nom vernaculaire de pomme cannelle à la Guadeloupe et à la Martinique et apparaît plutôt en octobre ; cela vous donne une petite idée du décalage des saisons  entre les deux contrées tropicales. Il existe aussi la « graviola » anone plus grosse, d’une écorce verte plus fine et lumineuse présentant des excroissances en pointe. La pulpe sucrée et très parfumée rassasie ; elle est consommée surtout en sorbets.

A banana : la banane est un fruit riche en vitamines et très nourrissant. On dit qu’il en existe 36 espèces au Brésil. On peut la consommer crue ou cuite. Elle s’ajouta souvent aux buffets, frite ou cuite à l’eau, et ce ne fut pas désagréable.

O caju : le cajou, de son nom scientifique Anacardium occidentale, très connu et cultivé dans le nord et le nord-est du Brésil, ce fruit est riche en vitamine C, un tonique exceptionnel. La noix est en fait le véritable fruit et c’est du pédoncule pulpeux que l’on extrait le jus âcre et peu sucré. On peut aussi en faire une confiture. En pleine ville à Salvador, les vendeurs vantaient leurs fruits juteux rouges, ocres, orangers qui ajoutaient une volupté à l’animation des ruelles.( photo ci-après) :

A carambola : la carambole, nous la mangeâmes à Alcântara, île de São Luís, en fruit frais et cru,  ainsi qu’en sorbet. Jolie pomme de Chine, elle apporte un petit rayon de soleil dans les assiettes, elle a une saveur aigre-douce. Originaire de l’archipel malais, on la surnomme « cinq doigts »( parce qu’elle dessine une étoile à cinq branches lorsqu’elle est coupée dans le sens de la largeur), pomme de Goa parce qu’elle abonde en Inde, « groseille de Coromandel » ou pomme de Chine, on lui prête bien des vertus. C’est un fruit qui pousse sur un arbuste , il est peu calorique et gorgé de vitamine C, avec un parfum insolite et rafraîchissant.

O cupuaçu : ce mot d’origine tupi « kupuá su, cupu grande », désigne un fruit qui ressemble étrangement au cacao ; on en mange la pulpe blanche et sucrée. Nous dégustâmes les « sorvetes »au goût fin et particulier, à São Luís.

A genipa : c’est la quénette des Antilles, qui, comme le cajou, arrivait en fin de saison lors de notre stage. La graine enveloppée dans une petite écorce verte du type de celle du « letchi » est pulpeuse, couleur chair, avec un goût légèrement sucré. Elle peut présenter parfois deux noyaux.

A goiaba : fruit du goyavier ( a goiabeira), la goyave du Brésil est plutôt jaune avec une pulpe rose oranger , riche en vitamines A, B, C. Son jus nous fut souvent servi au cours des petits déjeuners, ou dans les fameuses « batidas », pleines de vitamines et rafraîchissantes comme les glaces et sorbets. L’industrie consacre une part importante à l’exploitation de ce fruit ( confitures , conserves, jus, glaces). Les jeunes feuilles de cette plante sont très efficaces contre la diarrhée.

O guaraná : nous le bûmes souvent pour nous rafraîchir, mais nous ne le découvrîmes jamais sur les étals. Il semble être un fruit amazonien que l’on trouve aussi dans le Maranhão où il est très consommé. Sa couleur variait du rose au rouge. Le fruit également utilisé pour ses effets bénéfiques en cas de fatigue intense est largement exploité en pharmacopée et actuellement on exporte de nombreuses conserves de boisson au guaraná.  

A jaca : la jaque, fruit du jaquier (a jaqueira) ressemble étrangement au fruit à pain (espèce artocarpe) bien que sa feuille soit totalement différente ( car non palmée) et sa couleur d’un vert plus foncé. On voyait la jaque accrochée à la branche par une petite ramification et on avait l’impression qu’elle était soudée à l’arbre. Sur la place du marché de Santo Amaro, les marchands étalaient les jaques coupées en deux, d’où s’écoulait un jus laiteux et gluant. Ils essuyaient les tranches avec une balayette faite de feuilles de cocotier…Et nous nous restaurâmes sans façon : la pulpe farineuse et blanchâtre est sucrée et son goût rassasie quelque peu. Les graines, appelées aux Antilles françaises châtaignes, ne sont par contre pas consommées au Brésil. Il semblerait que cet arbre originaire de l’Océanie soit répandu, puisque nous le vîmes tant dans l’état de Bahia que dans celui de Rio de Janeiro ( dans la forêt naturelle de Tijuca, au pied du piton du Corcovado).

O jenipapo : nous rencontrâmes la prune de cythère à Salvador, et son goût très âcre ne nous emballa guère. Certains palais n’étaient guère habitués à cette forte saveur, de surcroît non sucrée.

Sur cette photo (de gauche à droite et de haut en bas), on peut remarquer les abricots, la pastèque, les cosses de cacao et leur pulpe, les papayes, le corossol avec ses graines noires, les quénettes vertes, les avocats, les pommes cannelles, les goyaves, les prunes de cythère, les maracujas, les pommes malacas roses. Couleurs vives et variées !

A laranja : c’est l’orange, mais on la voyait verte parfois. Très juteuse et sucrée, elle activait notre appétit dès le matin, puisque servie régulièrement en jus ou en tranches fines.

O mamão : la papaye, ce fruit très sucré, nous fut servi régulièrement durant tout le séjour ; de basses calories, il est conseillé pour la santé, parfait pour le premier repas de la journée, nutritif et de digestion facile. On nous le présenta en tranches au « café da manhã »(petit déjeuner ), ou pour le dessert en confiture, succulente- certes « gostosa »-, mais j’avouerai trop sucrée à mon goût. C’est un fruit excellent pour combattre les refroidissements et les rhumes . A les mêmes vertus que la mangue en ce qui concerne les muqueuses.

A manga : la mangue,- que la plupart d’entre nous connaît dans les supermarchés de France et de Navarre- Les manguiers peuplaient les espaces à Brasília en plein centre ville, on les voyait partout à Bahia. La mangue préparée en tranches est un excellent dessert sucré. Reine des fruits tropicaux, elle peut être aussi servie en « vitaminas », mélangée à d’autres fruits broyés dans une centrifugeuse. Rien ne se compare à la mangue, en saveur et succulence, fruit plein de vitamines et de protéïnes. Bahia est un état qui possède des plantations étendues de manguiers (as mangueiras). La mangue se conserve à une température ambiante ; elle protège la peau, les muqueuses de l’appareil digestif et  la vue.

O maracujá : qui ne connaît pas le fruit de la passion « passiflora », très dégusté aux Antilles ? Nous bûmes souvent son jus légèrement acide, mais si rafraîchissant, du nord au sud. Et nous ne vous décrirons pas les bonnes crèmes préparées à partir du maracuja !

O melão : le melon qui nous fut servi ressemblait à celui du Portugal, mais il n’était pas aussi sucré ; peut-être une question de saison ? En tout cas il est fréquemment ajouté aux cocktails de fruits auxquels il donne un fin parfum. On consomme aussi la pastèque, « melancia ».

A uva tropical : le raisin. L’état de Bahia est un des meilleurs producteurs de raisin à dessert. Ce fruit tropical se caractérise par de grandes grappes, de gros grains à la saveur excellente. Servi en dessert à l’hôtel, et en jus de fruit.

Cette liste déjà bien longue correspond à peu près à tous les fruits que nous vîmes durant notre séjour au moment  de l’hivernage dans les quatre états que nous découvrîmes.

Quant aux légumes, à part ceux que l’on trouve couramment en France, ou en Europe, nous noterons ceux que les brésiliens utilisent souvent dans leur cuisine et que nous sûmes apprécier. Les noms eux-mêmes ont des sonorités chantantes :

                                        Photo : F. de KERMADEC

les petits légumes verts à droite sont des « gilós », les petits concombres vert pâle se préparent en sauce, près du sac de pois d’angol il y a quatre corossols.

O aipim : nom vernaculaire du manioc, dont il existe plusieurs variétés. Plante euphorbiacée elle est la mandioca mansa à Salvador( différente de la brava qui est un poison, et qui sert à faire la farine « farinha »), la macaxeira au centre et au sud du pays. Nous la mangeâmes presque dans chaque état en légume frit ou accompagné d’une sauce :

                                                    Photo : F. de KERMADEC

O dendém : fruit d’un palmier dit « dendé » aux Antilles. C’est de lui que l’on extrait l’huile de palme, très prisée dans l’état de Bahia. Cette huile est capitale dans sa cuisine quotidienne, et surtout il est important de l’adjoindre aux mets offerts aux orixás (divinités afro-brésiliennes) lors des séances de candomblés. Mais attention à ne pas en abuser !

O feijão d’Angola : à l’aspect extérieur du petit pois c’est un pois moins farineux, il a un  goût non sucré, plutôt sauvage. Le cajanus cajan s’appelle « pwa d’bwa » à la Guadeloupe et « pwa d’angol » à la Martinique : il peut être cuisiné toute l’année, mais c’est à Noël qu’il est préféré, avec la viande de porc.

O feijão fradinho : haricot sec qui a une tache plus foncée à une de ses extrémités. Appelé aussi « feijão mulatinho », préparé avec le manioc, il a une saveur différente du haricot noir ou du haricot coque.

O inhame :l’igname est une plante à rhizome, appelé aussi cara, surtout à São Paulo.

O jerimum : c’est le potiron exotique, appelé giromon aux Antilles françaises est un légume de la vie quotidienne, surtout à Salvador.

A pimenta-de-cheiro : c’est le piment, vert, jaune, rouge, oranger, un peu brun…il sent très bon et il pique vraiment ! Bien différent de «a pimenta-do-reino » simple poivre.

O quiabo : le gombo des Antilles et de la Guyane, est un légume vert long qui pousse en arbuste, de la famille de l’hibiscus. Le plus souvent cuit, il a un aspect gluant mais est excellent accompagné d’une sauce au citron ou  mêlé à d’autres mets tout verts de légumes.

Tous ces fruits et légumes sont dus au climat ensoleillé toute l’année, en particulier dans l’état de Bahia, malgré la saison des pluies. L’action du sol aussi joue son rôle car ce dernier est riche en matières organiques. De plus, l’irrigation est contrôlée. Ainsi, votre fruit préféré sera toujours à disposition, frais, en « batida » ou « vitaminas ».A vous d’inventer des recettes, mais auparavant il faudrait vraiment «  deixar o mato crescer em paz » comme le chantait Antônio Carlos Jobim.