Origines :

Avec une base portugaise, la cuisine brésilienne se distingue grâce à plusieurs influences successives : indigène d’abord, africaine ensuite, puis française, et, dans le sud du pays, italienne et allemande. Elle est cependant différente de chacune d’elles : il suffit de prendre l’exemple du pot-au-feu (« cozido »), essentiellement composé de dérivés du porc au Portugal, avec une dominante de légumes et de viande de bœuf au Brésil.

            L’histoire de la cuisine brésilienne est très simple : le XVIème siècle fut le siècle de la découverte du gibier et des produits locaux : c’est l’équipage de Pedro Álvares Cabral qui mangea le premier de la nourriture brésilienne : cœurs de palmier, igname, crevettes. Au XVIIème, le manioc  ( « mandioca ») des indiens va devenir peu à peu la base de tout plat de résistance sous forme de farine ( « farofa », « pirão »). L’huile de palme (« dendê » ), ramenée de Guinée par les noirs est de plus en plus présente au XVIIIème  et au XIXème, on peut rencontrer des vendeuses de « vatapá » et d’ « acarajé ». L’ouverture des ports avec la venue du roi du Portugal D. João VI, permet l’influence française. Au XXème, les immigrants allemands et italiens vont enrichir quant à eux la cuisine du sud du pays.

 

 

 

    Spécialités :

            Citons maintenant quelques unes des nombreuses spécialités régionales en commençant, comme il se doit, par la traditionnelle FEIJOADA nationale qui comporte quelques différences suivant les régions, la plus connue étant celle de Rio de Janeiro : épaisse soupe de haricots noirs, viande de porc variée, (parfois, viande de bœuf), le tout accompagné de feuilles de choux émincées, de farine de manioc et de rondelles d’oranges.

            Dans le Nord-Est, et surtout à Bahia, c’est l’héritage africain qui prédomine : les boulettes frites à l’huile de palme, « abarás » (à base de poisson) et « acarajés » (avec crevettes, précèdent dans les menus le « vatapá » (farine de manioc avec viande ou poisson), les « moquecas » (poisson, huîtres ou crevettes en sauce, parfois au lait de coco), ou le « carurú » (poulet ou poisson braisé à l’huile de palme et très épicé ), toujours servis avec de la farine de manioc. Il existe aussi des spécialités régionales telles que les carapaces de crabes farcies ou les petits crabes mous «  siri moles », les tripes à la sergipana, la viande boucanée, salée et séchée de Natal, le « xinxim » de poulet de Teresina, la « feijoada à alagoana », le « cozido à baiana », le « mocotó » (pied de bœuf) et le « babo » d’igname.

            Dans le Nord, la cuisine est frugale, généralement à base de poisson servi sous toutes ses formes, principalement bouilli ou en bouillabaisse toujours accompagné de « pirão » (farine de manioc bouillie). Dans le Maranhão, les crevettes sont reines, préparées de multiples manières. Elles précèdent la tourte au poisson qu’accompagne très bien le riz « cuxá » (avec « vinagreira » (sorte d’oseille) et « quiabo »). Dans l’état du Pará, citons le canard à la « tucupi » (suc de racine de manioc) et le « tacacá » (soupe épaisse de manioc, très épicée).

            Région d’élevage extensif de bovins, le Pantanal offre la possibilité des fameux « churrascos » (grandes brochettes de viande grillée découpée directement dans les assiettes).

            Dans l’état de Minas Gerais, les plats traditionnels sont rustiques : une spécialité parmi d’autres est le « tutu » (haricots noirs avec morceaux de lard frit, feuilles de choux émincées et farine de manioc ou de maïs).

            La cuisine du Sud est fortement marquée par la présence italienne et allemande d’où une grande variété de pâtes et de charcuteries.

            Bien que très cosmopolite, São Paulo possède néanmoins ses spécialités comme la pintade ou le couscous « à paulista » ou la « capivara à caipira ».

 

 

LES DESSERTS

 

Dans tout le pays, les desserts à base d’œufs sont nombreux : « ambrosias », « papos de anjo », « quindim » … Mais ce sont surtout les fruits exotiques qui abondent, sous forme de confiseries, de compotes, de confitures, de sorbets ou de simples jus de fruits naturels.

 

 

Abacaxi     Açaí    Araçá

Buriti

Coco    Cupuaçu

Graviola    Goiaba    Guaraná

Jaqueta

Limão

Manga    Maracujá    Muruci

Papaia    Pequi    Pitanga

Taparebá 

 

 

Quelle belle mélodie ! Plus belle encore lorsqu’elle est prononcée par le serveur d’un restaurant à la fin d’un repas ! Et pour goûter à tous ces délices, rien de tel qu’un petit marché dans une petite ville : les cinq sens s’éveillent alors pour savourer pleinement ce que les mots nous ont déjà permis d’imaginer !